Agernmel giver en skøn, nøddeagtig smag til brød, kager, pandekager og pasta. Det er en gammel nordisk råvare, som har været brugt i århundreder, men den kræver lidt forarbejde, før den er klar til brug.
Agern indeholder nemlig garvesyre (tannin), som giver en bitter smag. Den skal vaskes ud, før agernene kan spises. Det kan gøres på flere måder – enten ved kogning (hurtig metode) eller ved kold udvanding (mere skånsom metode, som bevarer mere smag og næring).
Agern samles typisk omkring 1. oktober. De kan sagtens fryses ned hele til senere forarbejdning.
Udvanding – to metoder
1. Hurtig metode (kogning)
Denne metode er effektiv, men reducerer en smule af smag og næringsindhold.
2. Kold metode (mere skånsom)
Hak agernene og læg dem i koldt vand i flere dage. Skift vandet 4–5 gange dagligt, indtil vandet ikke længere bliver brunt.Man kan også lægge de hakkede agern i et finmasket net og nedsænke dem i en ren å eller bæk i et par dage, så det rindende vand klarer udvaskningen naturligt.
Forarbejdning til mel
- Saml modne, sunde agern og pil skallen af.(De kan ristes hele i ovnen først – så løsner skallen sig lettere, og kan bankes af i en pose).
- Hak kernerne groft.
- Udvand dem efter én af metoderne ovenfor.
- Hvis du bruger kogemetoden: Kog dem ca. 30 minutter og skift vandet 4–5 gange undervejs, indtil vandet ikke længere tager farve.
- Lad agernene tørre grundigt – gerne resten af dagen.
- Rist dem på en pande ved lav varme, indtil de er helt tørre. De må gerne tage lidt farve, men må ikke brænde på.
- Mal dem til mel i en kaffekværn, foodprocessor eller kraftig blender.
Opbevaring
Agernmel opbevares tørt og lufttæt. Det kan også fryses for længere holdbarhed.
Anvendelse
Agernmel indeholder ikke gluten og bør derfor blandes med andet mel i bagværk (typisk 20–40 % af den samlede mængde).Det giver en varm, let karamelagtig og nøddeagtig smag, som passer smukt til både det søde og det salte køkken.
En virkelig fin måde at bringe skoven med ind i køkkenet.